鲜味这是我们到处都看到的一个术语，但可能无法完全理解。我知道我没有 - 即使是厨师，我对这种神奇的“第五口味”的粗略了解主要是基于携带鲜味的特定材料。我从厨房重复中知道，加入一些鱼酱会加深冒泡的意大利面酱的味道。干牛肝菌的粉尘可以使绿色的女神敷料变得特别。烟熏小龙虾的慷慨帮助改善了紫红色。但是，食物到底会发生什么，为什么鲜味会改善食物呢？为什么我们的身体和思想似乎在生理上渴望鲜味的鲜味？也许毫不奇怪，如果您深入挖掘，您会发现这种艰苦的偏好可以追溯到我们的猎人采集者时代，当时我们不得不寻找必要的蛋白质来源以保持我们的生命。
在化学水平上，我们所描述的蛋白质（例如基于动物的蛋白质，例如鸡肉或基于蔬菜（例如大豆））是由氨基酸建造的，或者是由碳，氢，氮，氧气或硫制成的有机化合物。生命必要的。这很重要，因为品尝在这些氨基酸中，我们与“鲜味”的味道（以“美味”的方式）相关联 - 以至于在进化过程中，我们在舌头上开发了单独的味觉受体，以专门检测它。实际上，这种生存的本能在出生时立即开始：在氨基酸谷氨酸盐中，我们的第一批食物，人类母乳的来源之一要比其他哺乳动物奶牛（例如牛或山羊）高得多。
科学家将这些寻求鲜味的受体的理论化进化而来，以帮助我们确定哪些食物最丰富蛋白质，尤其是在游离氨基酸中。带有游离氨基酸的食物含有高密度的蛋白质化合物，可以快速分解并释放（或“自由”）它们的氨基酸，因此我们的身体可以立即使用它们。这种氨基酸的自由是通过在烹饪过程中的某种传热而迅速发生的，例如烤鸡肉或烤新鲜的牡蛎，但也可以通过发酵和衰老来缓慢发展。这不仅发生在牛肉或猪肉等动物蛋白质中；海藻，酱油和陈年奶酪中也有高水平的氨基酸。
以寿司为例。寿司厨师将解释寿司大师和学徒之间的真正差异是他们能够通过仔细的衰老来始终如一地从所有类型的鱼中取笑鲜味。这也构成了寿司和生鱼片之间最大的区别：“要让鱼的鲜味出来，需要时间到年龄，”纽约市厨师tastu的寿司大师Tatsuya Sekiguchi说。他说，新鲜的鱼作为生鱼片，“全部都是关于质地的”形成并将鱼的味道转化为比刚从外面的新鲜形式更明显，更清晰和更清洁的东西。
我们通常与鲜味的另一种经历正在咬成一个非常出色的酸面包。您是否曾经走进一家旧面包店，并看到了数十年来的莱万（Levain）作为柜台后面那些美味商品的基础的牌匾？面粉和水，酵母和乳酸细菌的发酵混合物在最终产品中造成了特殊的难度。酵母在整个发酵过程中排泄各种氨基酸，而乳酸细菌有助于最大化氨基酸输出。随着时间的流逝，空气中的野生酵母和细菌会增加左风的深度和味道，这就是面包师强调其年龄的原因。
对鲜味的寻求不仅限于食物。清酒，源自蒸的米饭，用霉菌发酵，通过其发酵过程开发高水平的肌酸和一些谷氨酸，以至于“鲜味”在描述其风味时是一个普遍的术语。（将其与一瓶葡萄酒或香槟进行比较：虽然它们也会发展谷氨酸，但每瓶的最终水平明显低于大多数缘故。）
虽然乌玛米一词从技术上讲是指谷氨酸的味道，但我们通常也会为其所有朋友使用这个词。不同类型的氨基酸和核苷酸的分层是使某些菜肴真正脱颖而出的原因。Chefs have discovered that mixing glutamate with inosinic acid (mostly found in meat and fish) and guanylate (most common in mushrooms) can be very rewarding, which is why you’ll often find velvety bowls of tonkotsu ramen made from a combination of pork and chicken, or decadent stroganoff built from beef, mushrooms and sour cream (where lactic acid is added to cream!).
Jin Ramen和Dashi NYC的厨师Richard Kashida说，Umami做对了，就像一个“完整的难题”，当您触及所有感官时，它会为您提供全部成分风味的图片。”对于那些在家中的人，可以通过在鲜味丰富的类别（例如家禽，猪肉，红肉和游戏，鱼，贝类，海藻，蘑菇，蘑菇，乳制品，坚果，酵母，酵母，茶）中进行有趣的混合练习来实现这一点，以及诸如番茄（番茄）或家庭发酵（通过酵母菌或乳酸细菌的最简单的蔬菜）。虽然不必研究每个项目中都有哪些氨基酸或核苷酸可用！除非您想要！ - 它有助于了解每种氨基酸的广泛笔触，并开发灵活性来尝试新的变化。例如，以下食谱是一种基于普通joe creminis的蘑菇酱，当您从鸡汤和鱼酱中提取鲜味的鲜味时，会产生新的尺寸。用葵花籽玩具的奶油粘度和与牛奶或奶油中的鲜味相比，增加了奶油粘度和不同类型的鲜味。
潜入鲜味的世界是一个令人头晕的前景，但也非常富有成果。正如232 Bleecker的厨师Suzanne Cupps所说：“ Umami就是让人们想要完成整个盘子并回来更多的原因。”
面食奶油蘑菇酱
服务4
产量：2杯调味料
原料
- 2（12盎司）Bucatini或首选面食的包装
- 2汤匙。中性油
- 1/2茶匙。hing粉
- 1个中等黄色洋葱，切成薄片188bet casino
- 12个丁香大蒜，切成薄片
- 1磅Cremini蘑菇，切成薄片
- 2茶匙。切碎的新鲜牛至叶
- 1/4杯干白葡萄酒
- 1 1/2汤匙。酱油
- 2茶匙。鱼露
- 2茶匙。枫糖浆
- 1/4茶匙地面白胡椒
- 1/3杯烤未盐的葵花籽
- 2 1/2杯无盐的鸡肉库存
- 1个柠檬，汁
- 犹太盐，品尝
- 白糖，品尝
浇头（可选）
- Maitake蘑菇，炒或烤
- 樱桃西红柿
- 欧芹，切碎
- 细香葱，切碎
- Pecorino，磨碎
- 柠檬，楔子
用中火在大的浅锅中加热油，直到光滑而闪亮。
加入hing粉，让嘶嘶作响30秒。
加入洋葱188bet casino和大蒜少量盐。
将热量降低至中低，然后炒至洋葱轻轻焦糖，大约10分钟。188bet casino
加入Cremini蘑菇和牛至。将热量增加到中等和炒3-5分钟，或直到蘑菇大大减少为止。
用白葡萄酒脱落，并减少直到所有液体被吸收。
加入酱油，枫糖浆，白胡椒和葵花籽，再炒1-2分钟，直到香气和酱油中的液体被吸收。
加入鸡肉汤，将混合物带到轻慢火煮。
让混合物减少5分钟。
从火上取出酱汁，然后倒入搅拌机中。果泥直至非常光滑，如有必要，添加额外的鸡汤。
加入柠檬汁，然后加盐和糖调味。在面食上搭配浇头。