去年我做了太多意大利面面团。你看，我在大流行的面食晚餐期间开始了副业用于预订，基本上每周将我的小型工作室公寓厨房变成一家待办事项餐厅。我的冰箱的顶部堆积了取出盒子，塑料小屋和熟食店。始终夹在我的厨房架子上。面粉覆盖的表面。台面上喷涂红色酱汁。争先恐后地每10分钟检查我的手机，因为整个侧面喧嚣通过Instagram DMS成功运行。这并不理想，但是它为我提供了在困难时期将头保持在水面上所需的额外现金。我得到了好的在意大利面。
我每周几次做面食一年多。我认为我不会忘记我的无蛋面面团的确切比率（6.8盎司00面粉，6盎司的Semolina，¾杯温水和少许盐）。我知道一盒鸡蛋会让我5订单的帕帕德尔（Pappardelle）。我总是知道面团何时太粘或太干，然后才能超过没有回报的点。一旦看到了面团的所有方式，就会变得糟糕，面对灾难，您将变得无所畏惧。不再有任何恐慌，面团不会融合在一起。
做任何足够长的事情，您就可以与过程建立心理联系。最近，我试图在与某人的交谈中描述我与意大利面的关系，他们礼貌地问：“您曾经是瘾君子吗？”人们可以感觉到它。我做的意大利面就像我从某物上跑来跑去。
上周日，我做了最后的意大利面服务。我的公寓不再提供盗版晚餐。不再有一个棕色的杂货袋，里面装满了吸引的面条，我的街道上被盖上了双重标记。幽灵厨房，弹出式和临时企业家精神是大流行期间我们许多人至关重要。但是，最后，我找到了一份工作。员工写作工作，因此我可以抛弃意大利面业务。
这也是我的最后一个取出文章，希望永远不会，而是在可预见的未来。因此，我认为我们应该出去谈论我在面食中拥有最多的经验。我很自学，有一点知识，所以让我们谈谈粘性面团。这是我学到的今年制作数百种新鲜面食的订单。
面食面团蓬勃发展，没有鸡蛋
实际上，从偏爱的角度来看，我想说无蛋面团是我首选的面团。我最喜欢的意大利面是Orecchiette或Little Ears，它是像Bognese这样的丰盛，矮胖的调味料的完美杯子。
Orecchiette传统上是用Semolina面粉制成的。泥磨碎的硬质小麦的Semolina具有较高的麸质含量，因此会产生耐嚼的意大利面。如前所述，我使用Semolina/00面粉混合物和温水来制作我的无蛋面团面团（用水回答））））））））））[有哪些其他成分，如果有？]，结果是柔软，耐嚼的丝般意大利面，一秒钟会让您认为它实际上是由意大利乳清干酪制成的。请记住，鸡蛋是在意大利面制作的典范中引入的。如果您对Orecchiette感兴趣，请在此处查看此视频：
简短的意大利面比长意大利面更好的冰点
Cavatelli，Orrechiette，Rigatoni等都非常冻结。我将它们塞入冷冻袋中，然后在我发现质量下降之前，它们呆了大约一个月左右。简短的面食不会冻结太多。他们是能够承受冰冻过程的强化小水箱。
对我来说，更长的意大利面会在将它们放入冰箱中时会失去其丝滑的性质。筑巢并在寒冷的温度下储存时，意大利面条太容易断裂。为了达到Pappardelle的最佳属性，必须将其切割并立即扔入水中。除非我需要，否则我什至不喜欢在冰箱中存放长意大利面。提示：如果您要将新鲜的长意大利面放在冰箱中，请确保将其干燥一点。我做经典的“悬挂意大利面条在椅子的背面”。
得到板凳刮刀
是的，您需要板凳刮刀 -这东西。板凳刮刀在切碎面团并帮助形成最初蓬松的球上做得非常出色。而且，当需要清理并从切菜板上取出一小块面粉，没有什么比刮擦那些碎片更好的了。我已经看到厨师使用板凳刮板轻松清理不锈钢台面；您可以使用它来刮擦油漆，这很有用。
00面粉值得，实际上是值得的
看，如果您承担在家制作新鲜面食的艰巨任务，那么您也可能会大大。“ 00”（双零）面粉的弹簧，它是意大利面粉的细粉，会导致面条更柔滑。如果您从正确的意大利市场获得它，甚至不那么昂贵。新鲜面食的游戏名称是质地，面粉是您不应该尝试捷径的一件事。地狱，我最喜欢的皮耶罗（Pierogi）洛杉矶市的弹出窗口使用00面粉制作面团。这种面粉被面食和饺子制造商广泛使用，原因是：质地，质地，质地。去卡普托品牌，不要回头。
揉捏是自由式，所以找到对您有用的东西
我看了很多人揉面团的视频，事实是没人能告诉你确切地怎么做。但是我听到有人说曾经与我联系在一起的一件事是，揉面食面团是“将面团折叠成自身”，并在我的大脑中解锁了一些东西。
当我揉时，我不断尝试用手的脚跟将面团折回自身。有时，我用手指抓住它，小心不要撕裂它，这样我就可以感觉到面团变得多柔软和弹性。这一切都是关于用手的感觉。
至于时机，10分钟的时间较长，需要花费长时间与面食形成牢固的麸质键。我经常在7-8分钟停下来，在我走时加一点面粉或水。用手揉捏。这是确保您可以随时调整和固定球的唯一方法。
面食应带有面食水
我的客户向我保证，他们的意大利面是一种美味的再加热，但我一直保持怀疑。面食不是那些东西之一旅行出色地。一个Cacio e Pepe在箔容器中坐了40分钟，这与直接交付给桌子的Cacio的质量相同。另外，您甚至如何重新加热面食？烤箱可以立即干燥面条。微波炉肯定有效，但是很难从新鲜制成的意大利面中获得那种柔软，饱和的质地。我的解决方案？用意大利面送人回家。
淀粉面食水是唯一真正可以使意大利面重新栩栩如生的东西。这是绝对至关重要的，这是生产经典的罗马面食菜肴，这是本质上的成分。我的重新加热意大利面的提示：将一点点意大利面水介绍给陈旧的，在炉子上过长的意大利面食，并在中火中恢复它。
实际上，一些客户对此提出了建议，并且奏效了。我把它们送回家，带着一条小的塑料松饼，里面有多云的意大利面水，并指示他们倒入，微波炉，搅拌，然后再次微波炉。它像魅力一样工作。更多的餐厅应该给您带来少量意大利面的回家。这是最好的解决方案。
对意大利面机说是
埃文·芬克（Evan Funke），世界上最有才华的面食厨师之一，也是美国sfoglino，多次在唱片上说“操你的意大利面机”。我想记录在记录中说那是马蹄铁。
没有一条自制意大利面的途径。是的，有一个富斯克已经掌握了一个植根于几个世纪的实践，荣誉，文化和传统。那个人挥舞的意大利面的类型马塔雷洛（一个长长的木制滚动销）就像一把剑的古老家庭传家宝。Funke对意大利面制作的实践有深刻的理解和尊重，但事实是，许多意大利人使用意大利面机将面团弄平。
很多人有小厨房，或者也许不准备致力于成为受人尊敬的十年sfoglino。因此，像一个帝国意大利面机有一个很好的目的：这是一种快速简便的面团，以便您可以然后操纵它。使用意大利面机，可以在几秒钟内生产长床单，并可以切割以制作烤宽面条片，馄饨或卡佩莱蒂。拿起面食片，面粉，将它们折几次，并切割tagliatelle或pappardelle。意大利人喜欢，我再说一遍，爱使人们对制作面食的尝试感到难过。不要听他们的话。并且不要因为使用意大利面机感到难过。
我确实相信，手工制作自己的面食形状有很大，不可替代的喜悦。不过，意大利面机只是使面团变色的实用方法。
如果您正在用鸡蛋制作面团，请大蛋
您使用的蛋黄越多，面食面团就越富裕。没有什么比丰富的，黄色，蛋黄，波浪状的帕帕德尔（Pappardelle）更像了。考虑以下食谱法国洗衣食谱的意大利面面团：
- 1¾杯通用面粉
- 6个大蛋黄
- 1个大鸡蛋
- 1½茶匙盐
- 1汤匙牛奶
没关系牛奶的奇怪添加，但是六个蛋黄至1¾杯面粉是蛋黄与面粉的惊人比例。我自己的食谱是2杯00面粉到2个全鸡蛋和4个蛋黄。蛋白人使您的面团更柔软，但是鸡蛋蛋黄提高丰富度因素。一批面团似乎有很多鸡蛋，但是没有用大量蛋黄的面团造成的波浪形，优雅，黄油面条的替代品。意大利面通常是关于简单的优雅和丰富性，而蛋黄则是该概念的中心。