我非常喜欢炒蘑菇（如果可以的话，我会嫁给它们，但这是“不合法的”，他们“只喜欢我作为朋友”），但是我一生都在烹饪错误。蘑菇是多孔的，海绵状的小bug虫，我被教导要防止它们变得汤，脆弱和无味，需要将它们煮在一个不受欢迎的，闪电般的热煎锅中，而干扰最小。有人告诉我，水和蒸汽是深焦糖化的敌人，如果允许液体在锅中堆积，蘑菇注定要失败！而且，由于我接受了这种普遍存在的厨房信仰，所以我没有意识到，在通往弗拉沃尔敦的道路上，完美的炒蘑菇就落在了浓汤，脆弱的无味的地方。现在我知道了事实，我不敢相信我没有尽快注意到它。
我在一个古老的问题上遇到了这一技术库克的插图在开发食谱的同时焦糖蘑菇面食（一种认证美味的盘子）。该杂志建议放弃做事的旧方式，以支持“如果您不能击败他们，加入他们”的方法。而不是试图与蘑菇的串联作斗争，而是要加入。让那些蘑菇变得水。尽可能多地拥挤锅。是的，它最初看起来像一场噩梦，您牢固的烹饪本能可能开始愤怒。但是，当水沸腾了很长时间时会发生什么呢？它蒸发。因此，我们可以停止过度复杂化烹饪过程，并信任物理学做事。
这是您制作完美炒蘑菇的方式：首先，在流水下洗蘑菇。接下来，将它们扔进一个大煎锅或宽锅中，上面放着一小撮盐，在盖子上夹住，然后用高火煮约五分钟。摘下盖子，您会看到蘑菇已经枯萎了，正在自己的果汁池中沸腾。没关系！只需继续烹饪，偶尔搅拌，直到液体的75％蒸发为止；然后，加入一些黄油，橄榄油或其他您喜欢的脂肪以炒。您知道当蘑菇被老式的方式炒时，通常如何在锅中吸收所有油吗？好吧，现在他们做不到，因为烹饪使它们像海绵一样缠绕，并关闭了所有的毛孔。通过现在添加脂肪，它将在不被吸收的情况下覆盖蘑菇，这意味着您最终会使用过去烹饪的一小部分。
Once you’ve added a bit of fat, you can add some minced alliums and/or aromatics (like garlic) if you wish, and then continue cooking the mushrooms until all the liquid is gone, stirring regularly so they don’t burn, and lowering the heat if necessary. (If any bits stick to the pan and start burning, add a small bit of water to deglaze, scraping off the brown bits with a wooden spoon.) And there you have it: perfectly caramelized mushrooms with lots of flavor and very little stress. Once again, putting my faith in science has left me handsomely rewarded. (And seriously,去做面食）