欢迎来到粉碎这是一个由五部分组成的系列，其中一个职业汉堡包分享了她所知道的有关Smash Burgers以及如何在家中制作合适的汉堡的一切。
这是瘦的：脂肪含量很重要。最好的汉堡是用牛肉制成的至少20％脂肪。脂肪不仅味道很好，而且可以增强风味，而且使汉堡变得潮湿而多汁。
当您将碎牛肉粉碎在热烤肉上时，肉从肉中脂肪迅速渲染，有助于在汉堡上形成外壳，并提供一种美味的媒介，帕蒂可以在其中烹饪。如果做对了，那件外壳应该密封果汁，制成酥脆但多汁的馅饼。使用瘦牛肉使形成地壳变得更加困难，并导致干汉堡。这意味着您可能要避免使用草食牛肉制作汉堡，因为它的脂肪比在谷物上放牧和完成的传统牛肉少。
我与之合作的厨师告诉我，我们的汉堡是用牛肉制成的70/30瘦肉脂肪，但我发现这些信息可疑，因为它们本身并没有磨碎肉。“地面汉堡”通常是指70/30比例的肉类，其中包括Chuck的混合物，甚至包括牛k和小腿等Fattier Cuts。同时，查克有一个80/20比例，使其成为汉堡肉最受欢迎的唯一切割。地面圆形和牛lo的脂肪含量不到20％，会产生更干燥的汉堡。
有时会有一些更昂贵的切割，有时会出售地面，并建议它们使汉堡更加豪华。这不是真的。如果一家屠夫商店正在出售昂贵的肉块，那么他们在分割烤肉和牛排后可能会剩下的废料。您想吃的牛排块碎牛排不会使汉堡很棒。
商店的碎牛肉包装应列出脂肪含量以及包装日期的销售日期。最好的汉堡是用牛肉制成的，牛肉是在同一天被磨碎的，从未被冷冻。如果您在仍然有熟食店柜台的杂货店购物，则可以要求他们订购新鲜的查克。它可能会疏远屠夫，因为他们可能有预露地和包装牛肉可供出售，但这不会花费您任何额外的费用。
当您下订单时，您也可以向屠夫询问特别的脂肪或瘦肉，并让他们知道所需的脂肪与您要实现的瘦肉的比例。我认为为汉堡购买安格斯，牛或科比牛肉是浪费金钱。它们的大理石脂肪是使这些品种非常适合牛排和烤的品质，但是汉堡肉是磨碎的，可以调整脂肪含量。
您对牛肉购买有任何疑问吗？您是否有我错过的提示或建议？我很想在下面的评论中收到您的来信。