我要回到我青年时代的最早回忆，到我所认识和喜欢的第一个面食伴奏：星期日酱。那时，这不是我们所说的，至少在我的家人中。只是酱汁。我的直系亲属不在“肉汁”火车上，这很奇怪，因为那是我的外祖母所说的（使我4岁的自我混淆了）。我的父母在父亲在越南时与我的妈妈结婚，妈妈和我的祖父母一起搬进去，所以我的母亲最终收养了父亲的一家人的意大利裔美国人的烹饪行话。人们经常声称肉汁与萨斯剂是区域性的，但我的家人证明事实并非如此。我的父亲和外祖父母都在新泽西州的帕特森（Paterson）长大。
直到我将近6岁，我才住在伟大的姨妈和曾祖母的楼上，并从父亲的父母对面。两组家族邻居都准备了各自的周日通心粉盛宴。当我妈妈没有自己做时，我们经常过马路，加入我的祖父母（仍然是黄金标准）的祖父母（仍然是黄金标准）。当我们搬到半英里外时，周日的传统死了。我的母亲仍然会在周末制作酱汁，但是成品将直接进入多个特百惠容器，直接进入冰箱以备将来消费。
周日酱汁与Marinara或其他任何基于番茄的食谱完全不同，这主要是由于烹饪所需的时间（几乎是一整天）以及其中炖的各种肉。肉丸和意大利猪肉香肠是标准的，但是除此之外，您可以通过增加这些功能来创造性。我的祖母经常包括乳豆二乳状牛肉或猪肉搭配帕玛森奶酪和新鲜草药，卷起来，用绳子和炖酱烤在一起。我妈妈对猪颈骨有亲和力，这给桌子带来了很多肉味的口味。
到我18岁的时候，我已经完全放弃了肉，在接下来的20年中，我将对真正的交易做出苍白的素食模仿。当我终于重新施加食肉主义时，我着手重新发现真实的周日酱汁，并最终对其进行了自己的看法，并结合了母亲，祖母和各种食谱食谱的元素。即使我长大后吃的每个版本（包括我自己的无肉解释）包括番茄酱，但我还是停止使用它。没有它，酱汁的确可以很好，意大利面的淀粉可提供足够的厚度。但是，如果您想使用番茄酱，我建议每两个28盎司的番茄罐不超过六盎司的罐子，这是我妈妈使用的数字。
在西红柿上
关于那些罐头。显然，新鲜李子西红柿没有比较。但是，您可能会在非8月一个月内阅读此书，而当地超市的西红柿将缺乏风味。您至少需要10磅的高质量李子西红柿才能使酱汁具有任何巨大的质量。一年中的大部分时间，您都想使用罐头。
这是我对圣马尔扎诺西红柿的可预见的认可。我知道一些出版物断言“圣马尔扎诺”只是营销。我相信这只是部分正确。市场上有一个名为San Marzano的品牌。您可能会从白色背景的绿色饰边上的手绘西红柿中识别出它。那是营销。这些实际上不是圣马尔扎诺斯。实际上，在美国提供的大多数罐头都有贴有圣马尔扎诺的标签是假的。即使有些则读了“ D.O.P”。意大利的受保护名称也是欺诈。很多时候，西红柿被送往美国的未标记罐，营销人员会向其添加三个字母，因为它们不受意大利规则的约束。 There are a number of ways to spot the genuine article. First of all, the tomatoes have to be whole and peeled. If they’re crushed or diced, they already fail. In addition to the D.O.P., look for the Consorzio S. Marzano seal, beneath which will be a certification number (it’ll read “No XXXXX”).
我没有和圣马萨诺番茄长大。直到今天，我妈妈使用Tuttorosso品牌，太棒了。但是我绝对可以说出风味和一致性的差异。当您触摸它们时，真正的San Marzano番茄实际上会分解，这使它们易于用手粉碎（如今，我只是将它们扔进我的忍者食品加工机中 - 我很懒惰）。
我还发现了在慢炖锅中制作酱汁的乐趣，总共需要八个小时。如果您这样做，我建议在最后一个小时内将其设置为高并卸下盖子以使一些残留的水分蒸发。
在肉上
关于我选择的肉的一句话。我已经做了几次Braciole，但是考虑到我通常使用的所有其他肉质肉，它具有劳动密集型且有些不必要的。我制作的肉丸就像劳动力密集的一样，即使不是更多，这就是为什么我通常会批量生产它们的原因。我一次做的酱汁足以满足当天的晚餐，以及三到四餐价值的冰点，可以冻结以后。但是我用4磅的碎牛肉和猪肉制成了24至26片肉丸。如果只是我和我的妻子，我们只吃其中两个。如果是晚宴，我们将进行六次聚会。我们将冻结其余的，这将找到更多的酱汁。在每一批中，我都会添加香肠，牛肉短肋骨和猪肉备用肋骨。
同样，这就是我的偏爱。如果您愿意，请进行一些实验。使用我的食谱作为粗略的指南，但要自己制作。当您阅读本文时，我可能会再次对其进行调整。
杰夫的周日酱
我为约翰·霍尔（John Holl）的书贡献了这个食谱铺上新泽西州。它总共制作了112盎司的酱汁。如果客人要求更多的酱汁，您需要坚持使用20盎司的额外20盎司。您还需要将其中的一些放在冰箱或冰箱中以添加到任何剩余烤Ziti使其不再干燥。
- 20个大蒜
- 1/3杯特级初榨橄榄油
- 1汤匙。干红辣椒片
- 4罐（28盎司）整个圣马尔扎诺番茄
- 2茶匙。海盐，还有更多的品味
- 1磅重的牛肉短肋骨
- 1磅重的猪肉备用肋骨
- 3链接甜美意大利香肠，一半
- 4个肉丸（这是我的肉丸食谱）
将橄榄油倒入炉灶上的大煎锅中。用中火加入整个大蒜，煮6-8分钟，不断搅拌。加入红辣椒片并煮一分钟，也不断搅拌。将油，大蒜和胡椒粉转移到慢炖锅中。
将西红柿和果汁加入慢炖锅中，使用土豆泥捣碎并将其分解。加入海盐并搅拌。将炊具转到低点，煮四个小时。如果您想保持素食主义者，我建议您停在这里。在这一点上，您有一种非常通用的marinara酱。
大约3 1/2小时后，在炉灶上加热一个大煎锅，将备用肋骨，短肋骨和香肠呈褐色，并放在一旁，保留任何果汁。将备用肋骨和短肋骨加到慢炖锅中，保留香肠。
在低点煮酱汁3 1/2至4小时，然后加入肉丸和香肠。再煮60至90分钟。到这一点，短肋骨和备用肋骨应该从骨头上掉下来，将酱汁变成酱汁，并创建食肉交响曲。