询问披萨制造商：您所有的硬皮疑问，都回答

上个月，我们打电话，看看您是否家做饭专业披萨制造者的任何问题，您在斗争中做出回应。出色地，一些您有疑问，其余的人因Smack Talkin'谈论最好和最差的披萨风格而分心。小火，大家！披萨是一支联合力量！

我们手工提出了一些我们认为对家庭厨师最有用的问题，我问老板，比萨导师和长期朋友，德里克·邓的保莉·吉（Paulie Gee）的洛根广场（Logan Square）和最近打开的保莉·吉（Paulie Gee）的柳条公园，为他的专家协助。[全面披露：德里克仍然是我的兼职老板，因为我偶尔掩盖了。和中西部知识即将来临。如果德里克的名字听起来很熟悉，那是因为188betios下载以前曾依靠他回答有关披萨浇头的问题。现在，解决您最紧迫的问题。

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我最糟糕的复仇女神：在您仍在伸展时，在随机区域开始在随机区域中获得稀薄的位置时，请修复披萨面团。您如何修复一个稀薄的位置？

创建它后，您将无法真正修复一个稀薄的位置。您只有从这里有一些选择：

a）在稀薄的地方要非常小心，不要过度顶部，然后开火披萨，让它有时间烘烤并坚固，然后再旋转披萨。

b）重新打面团，让它至少休息几个小时，可能一天左右，然后再试一次。

c）有一个技巧，如果您将一块罗勒扔在薄斑点下方并发射它，它有助于防止披萨撕裂并有助于密封小孔。我不了解其背后的科学，我刚刚看到它起作用。这很疯狂。

[[丹尼斯的注释：当泪水很小时，我在线上使用了这个罗勒技巧。基本上是创可贴；调味料和奶酪融化成撕裂，粘在罗勒上。尽管如此，这种动作仍可能是一场赌博，并导致偶尔造成灾难。但是，当它确实有效时，您会感觉像一名超级巨星。]

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我一直想知道：使用披萨石真的有很大的不同吗？使用石材的结果比使用锅/将其直接放在架子上更美味吗？

披萨石有很大的变化。The reason is that when you’re baking your pizza, especially if you want that nice puffy edge (we call it cornicione, or the good old-fashioned word “crust”), you want to the dough to heat up quickly internally, ideally faster than externally. It’s like a race.

如果外部加热并干燥，则外壳将稳定下来，无法扩展。如果内部首先加热，酵母将释放二氧化碳，并允许在外壳稳定之前形成膨化壳。这是您不想在面包烘烤中对流的部分原因，并且需要额外的水分。您不希望那种硬皮的外观来防止内部到达完整的扩展。

加热的披萨石上有很多能量，可以迅速将热量转移到面团中。使用冷铝锅，锅本身将吸收一些热量，而使用适当加热的石头，热量立即被推到面团中。烘焙钢甚至更为明显，它不仅能够比石头储存更多的热量，而且可以更快地传递热量，从而使其成为在家烘烤比萨饼的优越表面。但是最后，您用自己的两只手制造的任何东西都会很美味。

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我们的烤箱无法超过450度（旧且破碎）。我们如何为此调整外壳厚度和烹饪时间？我注意到我们几乎无法使用任何湿浇头，例如新鲜的马苏里拉奶酪。

您仍然可以在华氏450度以450度制作出色的披萨，您只需要进行一些调整，而不能瞄准那不勒斯的800度以上。像任何披萨一样，地壳越厚，您需要烘烤比萨饼的时间就越多，以确保其正确煮熟。与薄薄的披萨相比，毛皮或深盘需要更多的时间。

我是稳定地壳的粉丝（部分烘烤面团）的忠实拥护者。当您完成正确的过程中，您可以获得非常脆弱的结果，因此您可能需要稍微探索您的面团，以便更容易使用。而且，如果您要举办聚会，则可以准备好外壳。对于真正湿的浇头或新鲜的蔬菜，您需要先淘汰一些水分。新鲜的马苏里拉奶酪需要干燥，可能还要少许盐，以帮助减少水分。可以炒蘑菇和辣椒等成分，从而降低水分并增强风味。您将快速学习如何适应越多。

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我做了刮擦披萨，很惊讶地发现一堆蒸沼泽的水和油脂中间毁坏了适当的烘烤。披萨链如何在没有沼泽的情况下堆积如此多的浇头？

披萨链可能使用整个水分较少的成分，这将有助于减少披萨的水含量。它归结为许多仔细的成分选择。全牛奶马苏里拉奶酪与部分脱脂牛奶马苏里拉奶酪将大大改变您的水分含量。

大披萨连锁店还准确地测量了它们在每个披萨中的数量。那里没有错误。每个意大利辣香肠比萨饼都会有类似数量的奶酪，意大利辣香肠和酱汁，几乎没有变化，因为这是大型连锁店为实现一致性和控制利润而采取的措施。像我们这样的较小餐馆可能会或可能不是那么具体，具体取决于他们对一致性和财务利润的重视。

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披萨真的是馅饼吗？

是“ tomayto？”还是“ tomahto？”

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对相对新手木制的披萨爱好者有什么想法或建议吗？任何推荐的木材类型 - 甚至重要吗？我们应该在烤箱中转动它吗？戴上外壳以防止它坚持的最好的事情是什么？

就我个人而言，我去一些我最喜欢的木纹场所，与所有者和披萨制造商交谈，并观看他们的工作，从而学到了很多东西。许多木制的地方往往有某种披萨吧或开放式厨房区域，您可以看到它们如何制作披萨。只要观看，然后尝试在家复制就可以学到很多东西。

伊利诺伊州的标准木材是橡木，因为它在中西部很丰富并且不会浸出树脂（例如，在烤箱中，松树很糟糕，因为它浸出的树脂可能对摄入有毒）。对于Woodfired狂热者，查看此图表更好地了解木材类型BTU的相对排名。

只要记住要确保它不是基于树脂的木材！如果您可以将窑炉干燥（或在几个季节内自行干燥），那么您将获得更好的燃烧；新鲜切割的木材太绿色了（从字面上看），您会浪费太多能量，将水分从燃烧的木头上驱逐出去。

在烹饪方面，您肯定需要在烤箱中将披萨转动。想像一下，就像在海滩上晒黑时，你睡着了，忘了转身。你的披萨是一样的！如果您一直在寻找均匀的外壳，那么转弯会使火焰和火焰的暴露不同。

在我们的餐厅，我们使用Semolina来帮助防止外壳坚持 - 只是有点而不是一吨。It’s really just to prevent it from sticking to the peel before you slide the pizza in. A lot of Chicago restaurants will use cornmeal (great but very defined texture and flavor), and you can use other types of flour as well (ground rice flour, etc.). Ultimately, you just need to make sure you peel has a nice thin layer of the flour you’re using on it, and possibly a bit on the crust before you lay it down on the peel.

尽管可以完成全能面粉，但在外壳上过多会导致它在烤箱中燃烧，留下极其刺激的黑暗标记。Semolina是一种稍大的面粉，不容易形成麸质结构（也是大米，玉米等），非常适合滑动披萨。钥匙始终是要确保披萨在果皮上时仍在围绕着一点。当您将面团放在果皮上时，然后将面团放在披萨上时，请摇一摇，然后才能开始朝烤箱前进。如果有任何意义，您需要修复它，然后将其修复，否则它将是一个非常形状的披萨。

[[丹尼斯的注释：但是一个有趣的披萨仍然很美味。]